Congélation et qualité de la viande

Sans equivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les
connaissances et pratiques necessaires a la reussite des differentes etapes de
la congelation. Apres un rappel des principes de base et la description de
phenomenes ayant un effet sur la texture, ce livre developpe les mecanismes
des reactions d'oxydation au cours de la congelation et leurs consequences
tres importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il
aborde les consequences nutritionnelles de la congelation et fait un point
pratique sur la preservation de la qualite des viandes congelees. Une synthese
incontournable pour tout acteur de la filiere viande, qu'il soit etudiant ou
enseignant du superieur, chercheur ou industriel.