La Cuisine française

« Ce nouveau Manuel de la cuisine française est divisé en deux parties, qui,
bien que distinctes par les sujets qui y sont traités, sont cependant
intimement liées l’une à l’autre et forment un tout complet.
Les sept chapitres dont se compose la première partie sont consacrés à tout ce
qui concerne le service, savoir : la bonne tenue d’une cuisine, les soins à
donner aux divers ustensiles et à l’argenterie ; la décoration et
l’ameublement de la salle à manger ; l’arrangement du couvert ; les
convenances qu’on doit observer dans les invitations ; le nombre et la place
des convives ; le choix des vins et la manière de les servir ; les devoirs des
domestiques ; le service à la française et le service à la russe. À la suite
de ces conseils et de ces prescriptions, nous avons donné, pour chaque mois de
l’année, une liste de menus variés, composés avec le plus grand soin, destinés
à offrir à toutes les maîtresses de maison, à toutes les mères de famille, et
aux plus modestes ménagères, des renseignements utiles pour le meilleur choix
des aliments suivant les saisons. L’art de découper termine cette première
partie.
La seconde partie renferme, dans une suite de dix-huit chapitres, tout ce qui
a rapport à la cuisine proprement dite : d’abord les jus et les sauces, les
purées et les quenelles, les rôtis et les fritures, c’est-à-dire les meilleurs
procédés pour rôtir et frire, les hors-d’œuvre, les garnitures et les
assaisonnements ; ensuite les potages tout à la fois les plus simples et les
meilleurs ; les relevés, les entrées et les rôtis de bœuf, de veau, de mouton,
d’agneau et de porc frais ; la volaille (poulets, chapons et poulardes ;
dindes et dindonneaux ; pigeons et canards) ; le gibier à plumes (faisans,
perdreaux et bécasses ; pluviers, vanneaux et canards sauvages ; cailles et
petit gibier) ; le gibier à poil (chevreuil, sanglier, lièvres, lapins) ; le
poisson de mer et le poisson d’eau douce ; les légumes, les œufs, la
pâtisserie, les entremets sucrés. Un dernier chapitre, qui rentre plutôt dans
le domaine de l’office que dans celui de la cuisine, est consacré à la cuisson
du sucre, aux confitures et aux sirops. »

BnF collection ebooks a pour vocation de faire découvrir en version numérique
des textes classiques essentiels dans leur édition la plus remarquable, des
perles méconnues de la littérature ou des auteurs souvent injustement oubliés.
Tous les genres y sont représentés : morceaux choisis de la littérature, y
compris romans policiers, romans noirs mais aussi livres d’histoire, récits de
voyage, portraits et mémoires ou sélections pour la jeunesse.